Phases techniques :

• Faire vider les harengs par votre poissonnier.
• Rouler les harengs dans la farine.
• Faire fondre 25 g de beurre par poisson dans la poêle.
• Les poser pour qu'ils dorent 5 min de chaque côté.
• Faire fondre un bon morceau de beurre dans une casserole, lier d'une quantité égale de farine, mouiller avec un grand verre d'eau bouillante, laisser cuire 10 min.
• Dans un bol, mêler une c. à soupe de moutarde avec un jaune d'oeuf.
• Verser la sauce sur cette liaison, ajouter une grosse cuillerée de persil haché.
• Napper les harengs et servir aussitôt.