Phases techniques :

• Nettoyer les morilles et les faire sauter 3 min dans une petite casserole avec 20 g de beurre.
• Ajouter le vin blanc et la crème, du poivre et un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 8 min.
• Peler et râper les pommes de terre.
• Les mélanger avec le fromage, la farine et l'oeuf battu.
• Saler peu et poivrer.
• Chauffer 3 cuillérées d'huile dans une grande poêle antiadhésive, ajouter les pommes de terre réparties en 4 tas, les aplatir légèrement en forme de galettes.
• Les faire cuire 3 min de chaque côté.
• Chauffer le reste d'huile et de beurre dans une poêle, y faire saisir à feu vif les grenadins de veau, 1 min de chaque côté. Réduire le feu et les laisser cuire encore pendant 6 min en les retournant une fois. Saler et poivrer.
• Retirer les grenadins et les mettre de côté au chaud. Déglacer la poêle avec le cognac en grattant les sucs, ajouter les morilles et la crème, remuer pendant 30 sec.
• Disposer les grenadins sur les assiettes chaudes et les garnir de morilles à la crème.
• Ajouter les galettes de pommes de terre, décorer de mâche et de ciboulette, et servir.