Glace à la vanille

Phases techniques pour Glace à la vanille :

• Pour réaliser cette recette de glace à la vanille, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.
• Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.
• Clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet.
• Blanchir les œufs avec le sucre.
• Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur le mélange œufs + sucre et bien battre au fouet.
• Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.
• Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
• Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
• Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.
• Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.
• Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.
• Lorsque la crème est froide la verser dans une sorbetière ou une turbine à glace.
• Sangler la glace à la vanille pendant une trentaine de minutes environ.
• Lorsque la glace est sanglée, la débarraser dans un récipient et la réserver dans le congélateur.