Glace à la pistache

Phases techniques pour Glace à la pistache :

• Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Clarifier les oeufs un à un et y ajouter le sucre en poudre.
• Facultatif : A ce stade de la préparation, vous pouvez rajouter 2 à 3 grammes par litre de "Stab 2000". Ce stabilisateur améliore la texture, l'onctuosité de la crème glacée.
• Blanchir la préparation au fouet.
• Verser le lait bouillant sur les oeufs et le sucre en mélangeant au fouet.
• Tranvaser l'appareil obtenu dans la casserole du lait et cuire la crème anglaise à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois en formant des 8 dans le fond de la casserole.
• Cette cuisson délicate appellée "à la nappe" doit être surveillée de très près pour éviter la coagulation excessive des jaunes d'oeufs, qui pourrait être causée par une cuisson à chaleur excessive.
• Lorsque la crème est prête, elle doit couvrir la spatule en bois et si l'on passe un doigts sur la spatule, la trace doit rester nette.
• Passer la crème anglaise au chinois, dans un récipient froid.
• Ajouter la pâte de pistache.
• Cette pâte de pistache faite de pistache, sucre, huile d'amandes et d'extraits végétaux naturels parfumera avec délicatesse votre crème anglaise.
• Bien remuer.
• Verser la crème refroidie dans la cuve de la turbine à glace.
• Ici j'utilise une turbine à glace "Gélato Chef 2500" qui donne de très bon résultats en 20 à 25 minutes de temps.
• 25 minutes plus tard !
• La glace est prête !
• Retirer la cuve de la turbine et réserver la glace au congélateur.
• Dresser en coupe à glace. Un délice !