Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur le mélange ufs + sucre et bien battre au fouet.
Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.
Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les ufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.
Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.
Pendant que la crème est encore chaude, ajouter quelques pistoles de chocolat noir. A défaut de chocolat noir, vous pouvez le remplacer par du chocolat coupé en petits morceaux ou du cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet afin que le chocolat fonde en totalité et parfume la crème. La quantité de chocolat à mettre sera fonction du goût de chacun selon que vous aimez une saveur chocolatée accentuée ou pas.
Laisser refroidir la crème anglaise au chocolat et la verser dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine à glace.
Sangler la glace au chocolat pendant une trentaine de minutes environ.
Lorsque la glace est sanglée, la débarrasser dans un récipient et la réserver dans le congélateur.
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Clarifier
Séparer le jaune du blanc d'uf.
Blanchir
Travailler au fouet des ufs ou jaunes d'ufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Appareil
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
À la nappe
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'ufs.
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Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux ufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.