Phases techniques :

• Broyer les amandes blanches avec 75 g de sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Obtenir une pâte, réserver.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre restant, réserver.
• Porter à ébullition le lait avec la vanille et la cannelle.
• Verser sur les jaunes blanchis, cuire à la nappe, ajouter les amandes broyées, laisser infuser 15 minutes minimum.
• Passer au chinois, incorporer la crème double, les fruits confits et les amandes grillées, sangler, ajouter la crème fouettée en fin de turbinage.
• Réserver au congélateur.