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Glaçage brillant au chocolat

Glaçage brillant au chocolat
Pour : Glacer un entremets
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le : 4 nov. 2021
Auteur : Chef Philippe
206 notes
405 commentaires
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Le glaçage de pâtisserie est un régal pour les yeux - il apporte un fini lisse et brillant à toutes sortes d'entremets - mais aussi pour les palais : sa texture est fondante ou croquante. Si l'on ne sait rien sur son origine, nous savons qu'il fut « consacré » au 19ème siècle au temps de l'âge d'or de la pâtisserie. Plus récemment l'émergence du cupcake le remet sur le devant de la scène. Dans le monde de la pâtisserie il existe trois grands types de glaçages : au chocolat, royal - à base de sucre glace - à l'américaine - au beurre - et au fromage frais.

Phases techniques pour Glaçage brillant au chocolat :

1

Pour réaliser cette recette de glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

2

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

3

Ajouter l'eau...

4

...mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule, et porter le tout à ébullition.

5

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

6

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

7

Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

8

...et mélanger énergiquement au fouet...

9

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

10

Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

11

Porter la crème à ébullition.

12

Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

13

Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

14

Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

15

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

16

Débarrasser le glaçage brillant au chocolat obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

17

La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35 à 40°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

18

Verser la préparation au chocolat dans un pichet verseur...

19

...et le mixer de nouveau au mixeur plongeant afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse.

20

Placer l'entremets gelé à coeur sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse qui va recueillir l'excédent de glaçage, et verser le glaçage qui titre maximum 40°C, sur la bûche gelée. Veiller à verser ce glaçage d'une seule traite pour éviter les coulures.

21

Nous obtenons notre bûche glacée. Laisser le glaçage s'égoutter. Il va se gélifier instantanément au contact de l'entremets gelé. Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage qui se trouve dans la plaque creuse, pour le reverser dans le pichet et le mixer une fois de plus, afin d'effectuer un second passage sur la bûche. Vous aurez ainsi un glaçage plus épais qui permettra de ne plus voir la bûche par transparence. Ceci reste facultatif.

Astuce(s) du Chef :

  • Astuce 1 : Si vous ne désirez pas utiliser de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez la remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 2 g de gélatine = 0,6 g d'agar-agar.

  • Astuce 2 : Pour obtenir un glaçage brillant au chocolat plus épais, il faut le laisser refroidir jusqu'à 28°C. Nappez la bûche avec ce glaçage qui titre 27 à 28°C, étant plus épais un seul passage sera suffisant.

Avis des internautes :

Question pratique
Bonjour Chef;
Dans la recette de la bûche coco fruits exotiques, c'est préconisé de glacer entre 20 et 25 degré ce que j'ai fait ,c était trop dense , j ai fait une deuxième et la j ai pris la recommandation entre 35 et 40 de la recette ci-dessus c'était très bien pourquoi autant de différence de degré d'un glaçage à l'autre ,comme je compte glacer plus souvent,
pensez vous faire quelque chose sur les galettes, live etc
merci beaucoup
Bonne fin d année a vous et votre équipe
Georges
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Georges60 29 décembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2024
Bonjour Georges,
Vous avez bien fait de procéder ainsi ! En ce qui concerne les lives, c'est le mercredi 8 janvier que je vais réaliser la galette des rois pistache-framboise ;-)
Une très bonne fin d'année à vous aussi !
Conversion ?
Bonjour chef.

J'aimerai réaliser ce glaçage or je n'ai que des feuilles gélatine bovine de 180 Bloom.

Dois-je faire une conversion ? Ou uniquement garder la même pesé c'est à dire 12g .

Merci et bonnes fêtes de fin d'année.
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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pari77340 24 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2017
Bonjour, restez sur le même dosage, ne tenez pas compte des Bloom.
Agar agar
Bonjour chef, j' ai effectué la recette comme indiqué en remplaçant la gélatine par l agar agar donc 3,6 g que j' ai mis dans la crème liquide bouillante, mais lorsque j' ai atteints la température de 25 degrés mon nappage était trop épais, pourquoi ? Merci cordialement.
10 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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toubab13 4 février 2017
Réponse par ChefPhilippe 4 février 2017
Avec l'agar-agar la gélification est différente qu'avec la gélatine. lL faut vraiment arriver à apprécier la texture. Si celui-ci était trop épais il suffisait de le réchauffer légèrement car sa gélification est thermoréversible.
Quantité ?
Bonjour,
Est-ce que la quantité proposée pour cette recette est suffisante pour une bûche de 35x8x5,5 ?
Merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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JeanLuc77 19 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2016
Oui ça devrait suffire mais pas de gaspillage.
Glaçage miroir
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations.
Je vois des recettes de glaçage avec de la pâte à glacer, quel est son avantage ? D'après votre recette, on peut s'en passer (j'avoue que ça m'arrange) mais le résultat est-il le même ?
L'idée du glaçage recherché est pour un Royal ou Opéra.
D'avance merci et bonnes fêtes !
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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dani37 14 décembre 2016
Congélation / variante de coloration du glaçage
Bonjour
Est il possible de congeler l entremet avec son glaçage miroir pour que l ensemble soit fin prêt le jour J.? Est ce que la phase de décongelation ne risque pas d altérer l esthétique du glaçage miroir ?
Autre question j en profite...Si l on souhaite donner une autre couleur à notre glaçage miroir... Est il possible d utiliser la même recette de base tout en remplaçant le cacao par une autre teinte comme un colorant rose ou rouge ?
Merci d avance pour vos réponses !!
Joyeuses fêtes !!
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Groseille 12 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2016
Le glaçage miroir supporte très bien la congélation.
Une fois dégelé il sera toujours brillant.
Pour donner une autre couleur, remplacer le cacao par un colorant n'est pas la bonne solution. Le cacao sert à donner de la couleur certes, du goût aussi... le goût de chocolat et vu la quantité il sert de texturant.
Pour faire un glaçage coloré, référez-vous à la recette de glaçage que vous trouverez ici. Après libre à vous d'utiliser le colorant de votre choix. Il faut un colorant en poudre de préférence hydrosoluble.
super résultat
Recette très facile pour un rendu magnifique, merci pour ces recettes bien détaillées!!! (existe-il un livre qui compile toutes les "recettes et astuces du chef"?)
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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exotiss 21 novembre 2016
glacage raté
bonjour, j'ai suivi a la lettre votre recette, mais mon glacage arrivé à 30° commencait à durcir , j'ai attendu 27° puis j'ai tenté de le verser sur ma buche glacé...echec totale car la gélatine avait déjà bien pris ...j'utilise un thermometre à sonde ..que dois -je faire.? merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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sylvie18 24 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2015
Un simple réchauffage au four micro-ondes aurait pu suffire. Juste de quoi le liquéfier à nouveau.
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