Gigot de 7 heures

Pour réaliser cette recette de gigot de 7 heures commencer par préparer tous les ingrédients.

Désosser le gigot en incisant le long de l'os.

Dégager l'articulation et inciser pour détacher l'os.

Récupérer l'os et les parures.

Ficeler le morceau de viande afin de lui redonner la forme du gigot...

...et de le maintenir ainsi durant la cuisson.

Eplucher et tailler en grosse mirepoix la carotte et les oignons.

Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile de tournesol les parures, la carotte, 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil, les oignons et l'os du gigot.

Dès que ça a pris une belle couleur dorée...

...ajouter le fond de veau...

...et le vin blanc, les grains de poivre et un peu de sel.

Laissez mijoter doucement 30 mn...

...à couvert.

Pendant ce temps, saisir votre gigot dans la cocotte ou dans une poêle...

...sur toutes les faces. Le dorer de tous les cotés permet de fermer les pores de viande et d'éviter que ses sucs en sorte.

Dès que l'ensemble a pris une belle couleur dorée placer votre gigot dans un récipient qui peut fermer et être luté. (une terrine à Baeckoffe par exemple ou une cocotte).

Ajouter autour les tomates coupées en 4, les feuilles de laurier, la branche de thym...

...et enfin le fond de cuisson précédemment réalisé. Ajuster éventuellement le niveau de liquide dans votre récipient avec du fond brun de veau: le gigot doit être recouvert de moitié.

Réaliser une pâte morte avec un peu de farine et d'eau.

La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à pain collante.

Entourer le bord de la cocotte de cette pâte morte.

Poser le couvercle par dessus et rabattre la pâte morte pour souder le couvercle. Cette opération porte le nom de luter.

Placer au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu du four. Régler le thermostat à 120°C et laisser cuire 7 heures. Je préconise de réaliser cette recette la veille. A la fin de cuisson je laisse la cocotte dans le four éteind jusqu'au lendemain, ainsi le gigot refroidira lentement toute la nuit.

Le lendemain...

...casser les bordures en pâte morte et retirer le couvercle de la cocotte. Celui-ci risque d'être bien collé, aidez-vous d'un couteau à lame rigide pour le soulever. Attention à ne pas vous blaisser.

Retirer délicatement le gigot de la cocotte. La chair est très tendre, d'ou la nécessité de le prendre avec précaution. Disposer les quartiers de tomates sur une plaque à part.

Retirer la ficelle et positionner le gigot sur la plaque du four avec les tomates. Réchauffer votre gigot 15 à 20 minutes dans le four chaud. Pendant ce temps, passer le restant du jus de cuisson à la passoire fine. Porter à ébullition, dégraisser et rectifier l'assaisonnement. Servir la sauce à part en saucière. Servir en accompagnement une purée de pommes de terre maison toute simple.