Phases techniques :

• Préchauffer votre four (chaleur tournante 230°C).
• Désosser le gigot et récupérer l'os et les parures.
• Ficeler le gigot et farinez-le.
• Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile de tournesol les parures, la carotte en rondelle, 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil, les oignons coupés en gros dés et l'os du gigot.
• Dès que ça a pris une belle couleur dorée, ajouter le fond de veau et le vin blanc, les grains de poivre et un peu de sel.
• Laissez mijoter doucement 30 mn à couvert.
• Pendant ce temps, placer votre gigot fariné sur la grille du four. Le dorer de tous les cotés permet de fermer les pores de viande et d'éviter que ses liquides en sorte. (on peut aussi l'envelopper dans une mousseline pour qu'il garde sa forme).
• Dès que l'ensemble a pris une belle couleur dorée, placer votre gigot dans un récipient qui peut fermer et être luté. (une terrine à Baeckoffe par exemple).
• Verser dessus votre sauce, les tomates coupées en 4, les 2 feuilles de laurier et la branchette de thym.
• Ajuster éventuellement le niveau de liquide dans votre récipient : le gigot doit être recouvert. (suffisamment de liquide pour éviter tout risque que le gigot crame !)
• Fermer votre récipient et lutez-le avec un mélange de farine et d'eau.
• - Placer au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu du four. Régler le thermostat à 120°C et laisser 7 heures.
• Astuce : programmer le four pour que la cuisson ait lieu au tarif électrique heures creuses !
• Une demi-heure avant de servir, placer délicatement votre gigot dans son plat de service et metter au four à 80°C.
• Verser la sauce et ses légumes dans une casserole et faire réduire de façon à obtenir une sauce onctueuse et correctement assaisonnée, la réduction concentre l'assaisonnement. (Rectifier éventuellement).
• Passer votre sauce au mixeur plongeant : elle devient presque crémeuse.
• Redonner un bouillon et versez-en un peu sur votre gigot. Le reste est présenté en saucière.
• Servir en accompagnement une purée de pommes de terre maison toute simple.