Gelée d'Olives à l'émulsion de poireau

Phases techniques pour Gelée d'Olives à l'émulsion de poireau :

• Blanchir un poireau entier avec une bonne partie de son vert, dans 1 litre de fond de volaille.
• Émincer les deux autres poireaux et les rajouter dans le bouillon. Laisser cuire une quinzaine de minutes. En réserver la moitié pour la garniture et l'autre moitié pour l'infusion à l'huile.
• Faire réduire le bouillon de moitié. Réserver.
• Infusion à l'huile:
• Placer la moitié des poireaux émincés et pochés dans un bocal vide. Ajouter 20 cl d'huile d'olive et secouer fortement. Laisser reposer.
• Gelée d'olives:
• Faire suer au beurre l'oignon émincé, le thon haché, les olives noires, le thym, le laurier, les queues de persil et les six champignons de Paris émincés.
• Mouiller au vin rouge, au porto préalablement réduit et au fumet de poisson. Laisser réduire une trentaine de minutes.
• Ajouter les 5 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Bien mélanger.
• Passer au chinois étamine. Mouler en tasses. Laisser prendre au frais.
• Quand cette gelée est prise, filtrer l'infusion à l'huile, et l'utiliser pour faire une émulsion en partant du bouillon de poireau réduit, et d'une demi-feuille de gélatine préalablement ramollie. Couler une couche d'émulsion de poireau sur la gelée d'olives. Laisser prendre à nouveau.
• Déposer à la surface des morceaux de thon cru à peine salés à la fleur de sel, poivrés au poivre gris et additionnés d'une goutte de vin blanc. Décorer avec quelques tiges de ciboulette fraiche.