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Gâteau de Noël chocolat/orange


Pour : 8 personnes Durée : 2 h 30 Difficulté :

Ingrédients pour Gâteau de Noël chocolat/orange :

Biscuit au chocolat :
5 blancs d'œufs
20 g de sucre en poudre
250 g de tant pour tant
10 g de cacao en poudre non sucré
Crème à l'orange :
10 cl de lait
1 gousse de vanille
le zeste d'une demi-orange
30 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
4 feuilles de gélatine
300 g de crème fleurette
Grand-Marnier

Crème au chocolat :
100 g de chocolat de couverture noir en pistoles
60 g de crème fleurette
20 g de sucre en poudre
1 jaune d'œuf
Sirop de punchage :
200 g de sirop à 30° Baumé
10 cl d'eau
1/2 gousse de vanille
le zeste d'une demi orange
Finition :
200 g de chocolat de couverture noir
sucre glace

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Phases techniques pour Gâteau de Noël chocolat/orange :

	1 Pour réaliser cette recette de gâteau de noël chocolat/orange, commencer par préparer tous les ingrédients.
	2 Crème à l'orange : Verser dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue et les zestes d'orange.
	3 Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
	4 Remuer et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
	5 Attention à la chaleur, cette cuisson doit se faire à feu doux.
	6 Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Laisser refroidir à température ambiante.
	7 Biscuit au chocolat : Monter les blancs d'œufs au batteur électrique...
	8 ...afin d'obtenir des blancs en neige fermes. Il est recommandé de rajouter une pincée de sel fin.
	9 Verser sur les blancs, le tant pour tant et le cacao en poudre.
	10 Mélanger délicatement à la spatule en évitant de trop travailler l'appareil.
	11 Dresser la pâte à biscuit sur une feuille de cuisson siliconé de type Exopat, en forme de couronne.
	12 Enfourner à four chaud, 180°C pendant 15 minutes.
	13 Au terme de la cuisson, laisser refroidir et démouler le biscuit.
	14 Le tailler en un disque de 20 à 24 cm de diamètre, pour cela utilisez un cercle à mousse en guise d'emporte pièce.
	15 Sirop : Mélanger le sirop à 30° Baumé avec l'eau, la gousse de vanille fendue et les zestes d'oranges. Porter à ébullition. Laisser refroidir.
	16 Puncher le biscuit au chocolat.
	17 Monter 300 g de crème fleurette en crème fouettée et les incorporer à la préparation à l'orange refroidie, préalablement réalisée.
	18 Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber l'appareil.
	19 Disposer la totalité de la crème sur le fond de biscuit au chocolat.
	20 Lisser la surface avec une spatule métallique. Laisser prendre au frais.
	21 Crème au chocolat : Monter la crème fleurette en crème fouettée (chantilly). Pendant ce temps faire fondre le chocolat en pistoles ou le chocolat haché au bain-marie ou au four à micro-ondes.
	22 Ajouter le jaune d'œuf, mélanger...
	23 ...et enfin le chocolat fondu.
	24 Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
	25 Masquer la totalité de la couronne de crème au chocolat.
	26 Lisser la surface.
	27 Finition : Faire fondre 200 g de couverture noire au bain-marie. Etaler à la spatule métallique en une fine pellicule...
	28 ...sur une surface plane et sèche (planche plastique, plan de travail, plaque à pâtisserie...). Laisser durçir.
	29 A l'aide d'une spatule triangle, réaliser des copeaux en raclant le chocolat.
	30 Recouvrir la couronne des copeaux...
	31 ...sur sa totalité.
	32 Saupoudrer de sucre glace...
	33 ...et décorer la surface de la couronne de décorations de noël (feuille de houx...).