Gâteau de Noël chocolat/orange

Phases techniques pour Gâteau de Noël chocolat/orange :

• Pour réaliser cette recette de gâteau de noël chocolat/orange, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Crème à l'orange : Verser dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue et les zestes d'orange.
• Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
• Remuer et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
• Attention à la chaleur, cette cuisson doit se faire à feu doux.
• Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Laisser refroidir à température ambiante.
• Biscuit au chocolat : Monter les blancs d'œufs au batteur électrique afin d'obtenir des blancs en neige fermes. Il est recommandé de rajouter une pincée de sel fin.
• Verser sur les blancs, le tant pour tant et le cacao en poudre.
• Mélanger délicatement à la spatule en évitant de trop travailler l'appareil.
• Dresser la pâte à biscuit sur une feuille de cuisson siliconé de type Exopat, en forme de couronne.
• Enfourner à four chaud, 180°C pendant 15 minutes.
• Au terme de la cuisson, laisser refroidir et démouler le biscuit.
• Le tailler en un disque de 20 à 24 cm de diamètre, pour cela utilisez un cercle à mousse en guise d'emporte pièce.
• Sirop : Mélanger le sirop à 30° Baumé avec l'eau, la gousse de vanille fendue et les zestes d'oranges. Porter à ébullition. Laisser refroidir.
• Puncher le biscuit au chocolat.
• Monter 300 g de crème fleurette en crème fouettée et les incorporer à la préparation à l'orange refroidie, préalablement réalisée.
• Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber l'appareil.
• Disposer la totalité de la crème sur le fond de biscuit au chocolat.
• Lisser la surface avec une spatule métallique. Laisser prendre au frais.
• Crème au chocolat : Monter la crème fleurette en crème fouettée (chantilly). Pendant ce temps faire fondre le chocolat en pistoles ou le chocolat haché au bain-marie ou au four à micro-ondes.
• Ajouter le jaune d'œuf, mélanger et ajouter enfin le chocolat fondu.
• Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
• Masquer la totalité de la couronne de crème au chocolat.
• Lisser la surface.
• Finition : Faire fondre 200 g de couverture noire au bain-marie. Etaler à la spatule métallique en une fine pellicule sur une surface plane et sèche (planche plastique, plan de travail, plaque à pâtisserie...). Laisser durçir.
• A l'aide d'une spatule triangle, réaliser des copeaux en raclant le chocolat.
• Recouvrir la couronne des copeaux sur sa totalité.
• Saupoudrer de sucre glace et décorer la surface de la couronne de décorations de noël (feuille de houx...).