Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco

Phases techniques pour Gâteau d'anniversaire chocolat/noix de coco :

• Réaliser un appareil à crème brulée arômatisé à la noix de coco. Pour cela faire bouillir la crème et y faire infuser la noix de coco rapée, hors du feu, pendant 1 heure.
• Passer la crème au chinois et réaliser l'appareil à crème brûlée. Le verser dans une calotte demi-sphérique et cuire 1 heure à 130°C. Se servir d'un plateau à œufs alvéolé pour caler le moule sphérique.
• Réaliser la génoise au chocolat. Monter les œufs et le sucre au ruban.
• Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés.
• Cuire dans un cercle beurré à four chaud, 180°C pendant 15 minutes environ.
• Passé ce temps, vérifier la cuisson de la génoise. Pour cela, utiliser la lame d'un couteau d'office. Celle-ci doit ressortir sèche du gâteau. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson.
• Réaliser une mousse au chocolat.
• Verser la moitié de cette mousse dans un cul de poule Ø20 à 24cm. Démouler la crème à la noix de coco refroidie et la déposer délicatement dans la mousse.
• Recouvrir le tout avec le restant de mousse au chocolat.
• Égaliser la surface.
• Découper la génoise au chocolat en deux dans le sens de l'épaisseur.
• Prélever une abaisse de génoise et la déposer sur la mousse au chocolat. L'enfoncer de manière à ce que la surface de la génoise arrive à la même hauteur que la surface de la mousse. Laisser prendre au frais.
• Puncher avec le sirop arômatisé au Rhum brun ou au Grand-Marnier.
• Chablonner la surface du biscuit avec un peu de chocolat de couverture fondu. laisser durcir ce chocolat au frais.
• Démouler le gâteau sur un carton à gâteau de même diamètre. Pour faciliter le démoulage, utiliser un chalumeau afin que celui-ci se détache seul de la paroi du cul de poule. Placer le gateau sur une grille en prenant soin d'installer un plat creux en dessous.
• Chauffer le glaçage au chocolat à 30/35°C (pas plus); le lisser au fouet et glacer la surface entière de l'entremet au chocolat.
• Tapoter la grille de haut en bas contre le plan de travail pour que le glaçage épouse bien la forme du gâteau et que l'excédent tombe dans le récipient creux.
• Décorer le gâteau avec une bordure en chocolat.
• Faire ainsi sur le pourtour du gâteau.
• Décorer avec un parchemin réalisé en pâte d'amande. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.