Phases techniques :

• Génoise: Confectionner une génoise. La cuire à four chaud, 180°C pendant 20 min environ.
• Au terme de la cuisson, la démouler sur grille et laisser refroidir.
• Faire chauffer le coulis de framboises à feu doux. Y ajouter le sucre en poudre et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Mélanger au fouet.
• Verser le coulis tiède sur une plaque à rebords, pour qu'il refroidisse rapidement.
• Sirop: Porter l'eau à ébullition. Y ajouter le sucre en poudre et laisser dissoudre. Dès que le sucre est complètement fondu, retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le rhum dans le sirop refroidi.
• Mousse au Chocolat: Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121°C.
• Le verser lentement sur les œufs battus et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.
• Mélanger la préparation obtenue avec le chocolat de couverture fondu.
• Incorporer enfin délicatement la crème fouettée jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
• Montage: Tailler la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur.
• Placer cette abaisse de génoise sur un carton à gâteau et l'imbiber avec le sirop au rhum.
• Placer un cercle à mousse en inox Ø26 ou Ø28 cm tout autour de la génoise.
• Garnir le fond de mousse au chocolat jusqu'à moitié de la hauteur du cercle. Ajouter le coulis de framboises froid gélifié et parsemer de framboises fraîches. Napper à nouveau du restant de crème au chocolat.
• Lisser la surface.
• Glacer la surface du gâteau à l'aide d'un glaçage prêt à l'emploi ou d'un coulis au chocolat. Décorer les bords du gâteau avec du vermicelle en chocolat.
• Décor au choix, ici mise en place de paillettes d'or sur toute la surface du gâteau.
• Le gâteau peut-être servi de cette façon toute simple.
• Pour les plus ambitieux, vous pouvez réaliser un décor en pâte d'amande sous forme de parchemin, également de fleurs en pâte d'amande colorée.
• Important: Ce gâteau se conserve au frais jusqu'à dégustation.