Opéra

Phases techniques pour Opéra :

• Parfumer le sirop à 16° au Grand-Marnier ou au Cointreau.
• Préparer le biscuit joconde cuit sur plaque. Afin de préparer l'opéra, prévoir deux biscuits.
• Chablonner le premier biscuit joconde. Laisser prendre au froid.
• Retourner le morceau de biscuit chablonné et placez le sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente.
• L'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.
• Étaler la ganache au chocolat sur le biscuit, à l'aide d'une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
• Faire de même avec la crème au beurre parfumée au café.
• Poser dessus le second morceau de biscuit joconde cuit sur plaque.
• Imbiber à nouveau de sirop.
• Étaler la ganache au chocolat sur le biscuit, à l'aide d'une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
• Faire de même avec la crème au beurre parfumée au café.
• Recouvrir la crème au beurre d'un morceau de papier film et bien applanir le gâteau à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'avoir une surface bien plane. Laisser bien prendre au froid. L'idéal serait de continuer le gâteau après l'avoir laissé poser au frais une nuit entière.
• Retirer le papier film.
• Prendre le glaçage au chocolat et vérifier son onctuosité. Il doit être fluide et froid.
• Verser le glaçage sur la surface de l'opéra.
• Bien répartir ce glaçage à l'aide d'une spatule métallique. Laisser prendre au froid.
• Parer les bords afin d'obtenir un carré ou un rectangle bien net.
• Voici la coupe de l'opéra.
• L'épaisseur totale de l'opéra ne doit pas dépasser 3 à 3,5 cm.