Ganache au caramel

Phases techniques pour Ganache au caramel :

• Faire griller les amandes effilées dans le four chaud.
• Faire bouillir la crème fleurette, la tenir au chaud.
• Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. Hors du feu, décuire le caramel avec la crème fleurette chaude. (attention aux éclaboussures !)
• Remettre sur le feu et mélanger au fouet pour obtenir une fonte parfaite du caramel. Bien mélanger. Passer au chinois. Faire fondre la couverture au bain-marie. Procéder au mélange de la couverture et des amandes effilées grillées, laisser refroidir et ajouter le mélange caramel/crème.
• Laisser prendre au frais.