Fonds de sauces
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Fumet de poisson

Fumet de poisson
  • Pour : 1 litre
  • Durée : 50 minutes
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Fumet de poisson :

  • 500 g d'arêtes de poissons
  • 30 cl de vin blanc
  • 50 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • 30 g d'échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet garni

Matériels pour Fumet de poisson :

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Phases techniques pour Fumet de poisson :

Fumet de poisson - 1
1

Faire dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.

Fumet de poisson - 2
2

Pendant ce temps, éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Préparer un bouquet garni.

Fumet de poisson - 3
3

Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.

Fumet de poisson - 4
4

Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture.

Fumet de poisson - 5
5

Faire suer le tout 3 à 4 minutes.

Fumet de poisson - 6
6

Déglacer au vin blanc. Mouiller avec 6 dl d'eau.

Fumet de poisson - 7
7

Ajouter le bouquet garni.

Fumet de poisson - 8
8

Faire bouillir.

Fumet de poisson - 9
9

Écumer fréquemment.

Fumet de poisson - 10
10

Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.

Fumet de poisson - 11
11

Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.

Fumet de poisson - 12
12

Refroidir rapidement et conserver au froid.
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