Fumet de poisson, Recette Fumet de poisson (Fonds de sauces)

Vous êtes ici ›
- Recettes illustrées ›
  - Les sauces ›
    - Fonds de sauces ›
      - Fumet de poisson

Fumet de poisson

	1 Faire dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.
	2 Pendant ce temps, éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Préparer un bouquet garni.
	3 Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
	4 Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture.
	5 Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
	6 Déglacer au vin blanc. Mouiller avec 6 dl d'eau.
	7 Ajouter le bouquet garni.
	8 Faire bouillir.
	9 Écumer fréquemment.
	10 Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
	11 Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
	12 Refroidir rapidement et conserver au froid.