Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau. Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. Faire suer le tout 3 à 4 minutes.