Fumet de poisson

Phases techniques pour Fumet de poisson :

• Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau. Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.
• Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
• Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
• Déglacer au vin blanc.
• Mouiller avec 6 dl d'eau. Ajouter le bouquet garni. Faire bouillir. Écumer fréquemment.
• Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
• Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
• Refroidir rapidement et conserver au froid.