Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac

Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement...

La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.

Rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du caloribac.

La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat en pistoles ou finement haché.

Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale. Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter le démoulage.

Couler une couche de couverture tempérée.

Lisser la surface avec une spatule métallique.

Laisser cristalliser le chocolat et racler les bords.

Une seule couche de chocolat risque d'être juste car en durçissant, le chocolat à tendance à creuser légèrement, d'ou l'utilité de napper d'une seconde couche de chocolat.

Lisser à nouveau à la spatule.

Laisser durçir à nouveau et racler afin d'égaliser les fonds des chocolats.

Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.

Réserver dans un endroit frais et sec.