Phases techniques :

• Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac
• Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement.
• La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter et généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.
• Rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du caloribac.
• La température peut également être abaissée en y faisant un ajoût de chocolat en pistoles ou finement haché.
• Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale.
• Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter le démoulage.
• Couler une couche de couverture tempérée.
• Lisser la surface avec une spatule métallique.
• Laisser cristalliser le chocolat et racler les bords.
• Une seule couche de chocolat risque d'être juste car en durçissant, le chocolat à tendance à creuser légèrement d'ou l'utilité de napper d'une seconde couche de chocolat.
• Lisser à nouveau à la spatule.
• Laisser durçir à nouveau et racler afin d'égaliser les fonds des chocolats.
• Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.
• Réserver dans un endroit frais et sec.