Fricassée de volaille à l'ancienne

Phases techniques pour Fricassée de volaille à l'ancienne :

• Glacer à blanc les petits oignons.
• Escaloper et cuire les champignons. Pour cela, les placer dans une casserole avec 10 cl d'eau, le jus d'un demi citron, 1 pincée de sel et 20 g de beurre. Cuire 10 mn environ.
• Dans un faitout, faire suer l'oignon Ciseler au beurre, sans coloration.
• Assaisonner les morceaux de poulet découpés à cru de sel et de poivre sur toutes les faces.
• Fariner les morceaux et les faire raidir sans coloration sur toutes les faces. Singer et remuer.
• Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille bouillant. Ajouter le bouquet garni.
• Cuire à couvert pendant 25 minutes environ. Remuer de temps en temps afin d'éviter que ça n'accroche.
• Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet. Les réserver au chaud.
• Verser la crème fleurette dans la sauce tout en mélangeant au fouet et faire réduire 6 à 8 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
• Placer les morceaux de poulet encore chaud dans une casserole.
• Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine sur le poulet.
• Rajouter les petits oignons glacés à blanc et les champignons bien égouttés.
• Mélanger délicatement le tout. Réserver au chaud jusqu'au moment du service. Un riz pillaf accompagnera parfaitement bien cette recette.