Framboisier

Phases techniques pour Framboisier :

• Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.
• Réaliser un biscuit roulé.
• Trancher le biscuit.
• Disposer les tranches de biscuit roulé sur le pourtour intérieur d'un cercle à entremet.
• Dans la seconde plaque de génoise, tailler deux disques en s'aidant d'un emporte pièce ou d'un saladier retourné, de la taille adéquate au cercle à entremet.
• Disposer ce disque de génoise au fond du cercle. Réserver le second disque.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
• Pendant ce temps, faire tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre.
• Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans le coulis tiède.
• Bien remuer afin qu'elle s'incorpore bien dans le coulis.
• Transvaser le coulis dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.
• Monter la crème fleurette en crème fouettée.
• Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans le coulis froid et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
• Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la maryse en donnant des mouvements de rotation. Pour finir, donner deux ou trois coups de fouets énergiques (pas plus!) pour bien homogénéiser la préparation.
• Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à entremet.
• Disperser quelques framboises fraîches.
• Couvrir avec le second disque de génoise.
• Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à entremet.
• Lisser la surface à la spatule métallique. Laisser prendre au frais plusieurs heures.
• Passer la lame d'un couteau entre le gâteau et le cercle et retirer le cercle.
• Monter de la crème fouettée en chantilly.
• Sucrer légèrement cette crème au sucre glace.
• À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du gâteau de crème chantilly et de framboises fraîches légèrement saupoudrées de sucre glace.
• Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.