Framboisier

Pour : 8 personnes
Durée : 2 heures + repos au frais
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Framboisier :

2 génoises en plaque
1 pot de confiture à la framboise
1 barquette de framboises fraîches
Mousse Framboise:
600 g de coulis de framboises
225 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
225 g de crème fleurette
Décor:
1 barquette de framboises fraîches
crème fleurette
sucre glace

Phases techniques pour Framboisier :

Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.
Réaliser un biscuit roulé.
Trancher le biscuit.
Disposer les tranches de biscuit roulé sur le pourtour intérieur d'un cercle à entremet.
Dans la seconde plaque de génoise, tailler deux disques en s'aidant d'un emporte pièce ou d'un saladier retourné, de la taille adéquate au cercle à entremet.
Disposer ce disque de génoise au fond du cercle. Réserver le second disque.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Pendant ce temps, faire tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre.
Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans le coulis tiède.
Bien remuer afin qu'elle s'incorpore bien dans le coulis.
Transvaser le coulis dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans le coulis froid et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la maryse en donnant des mouvements de rotation. Pour finir, donner deux ou trois coups de fouets énergiques (pas plus!) pour bien homogénéiser la préparation.
Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à entremet.
Disperser quelques framboises fraîches.
Couvrir avec le second disque de génoise.
Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à entremet.
Lisser la surface à la spatule métallique. Laisser prendre au frais plusieurs heures.
Passer la lame d'un couteau entre le gâteau et le cercle et retirer le cercle.
Monter de la crème fouettée en chantilly.
Sucrer légèrement cette crème au sucre glace.
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du gâteau de crème chantilly et de framboises fraîches légèrement saupoudrées de sucre glace.
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.