Fonds de sauces
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Fond brun de veau lié

Fond brun de veau lié
  • Durée : 1 h 20
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Fond brun de veau lié :

  • 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon
  • 1/2 dl de vin blanc ou de Madère
  • 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre
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Phases techniques pour Fond brun de veau lié :

Fond brun de veau lié - 1
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Confectionner un fond brun de veau clair.

Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.

Fond brun de veau lié - 2
2

Porter le fond à ébullition.

Fond brun de veau lié - 3
3

Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.

Fond brun de veau lié - 4
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Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.

Fond brun de veau lié - 5
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Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.

Fond brun de veau lié - 6
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Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.
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