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Fonds de sauces

Fond brun de veau lié
Fond brun de veau lié
  • Durée : 1 h 20
  • Difficulté : facile

Pour cette recette, il vous faut :

  • 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon
  • 1/2 dl de vin blanc ou de Madère
  • 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre

Phases techniques :

Fond brun de veau lié - 1
1

Confectionner un fond brun de veau clair.

Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.

Fond brun de veau lié - 2
2

Porter le fond à ébullition.

Fond brun de veau lié - 3
3

Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.

Fond brun de veau lié - 4
4

Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.

Fond brun de veau lié - 5
5

Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.

Fond brun de veau lié - 6
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Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

Les indispensables

Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :

MaïzenaMaïzena 2.90 Euro
Ecumoire en inox Ø 10 cmEcumoire en inox Ø 10 cm 8.00 Euro
Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cmPasse-sauce dit Chinois Ø 20 cm 24.40 Euro
Arôme champignon type parisArôme champignon type paris 5.20 Euro
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