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Fond brun de veau lié

Fond brun de veau lié
  • Durée : 1 h 20
  • Difficulté : facile

Ingrédients pour Fond brun de veau lié :

  • 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon
  • 1/2 dl de vin blanc ou de Madère
  • 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre

Phases techniques pour Fond brun de veau lié :

Fond brun de veau lié - 1
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Confectionner un fond brun de veau clair.

Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun.

Fond brun de veau lié - 2
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Porter le fond à ébullition.

Fond brun de veau lié - 3
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Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.

Fond brun de veau lié - 4
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Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.

Fond brun de veau lié - 5
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Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.

Fond brun de veau lié - 6
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Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

Les indispensables

Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :

MaïzenaMaïzena 3.00 Euro
Ecumoire en inox Ø 10 cmEcumoire en inox Ø 10 cm 8.69 Euro
Fond brun de veau lié PremiumFond brun de veau lié Premium 24.50 Euro
Arôme champignon type paris 115 mlArôme champignon type paris 115 ml 6.55 Euro
Boîte de conservation sous vide d'air 1 litreBoîte de conservation sous vide d'air 1 litre 11.90 Euro
Fond brun lié 1/2 glace Chef®Fond brun lié 1/2 glace Chef® 33.00 Euro