Fonds de sauces
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Fond brun de veau lié

Fond brun de veau lié
  • Durée : 
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Fond brun de veau lié :

  • 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon
  • 1/2 dl de vin blanc ou de Madère
  • 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre
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Phases techniques pour Fond brun de veau lié :

  • Ajouter au fond de veau brun clair, les parures de champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon.
  • Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
  • Verser cette maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée.
  • Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
  • Passer au chinois étamine.
  • Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum.
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