Fond de gibier

Phases techniques pour Fond de gibier :

• Concasser les os en menus morceaux.
• Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse pendant 15 minutes environ. À part, faire rissoler les parures de gibier pendant 10 à 15 minutes dans 5 cl d'huile. Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
• Débarrasser dans une casserole, à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture arômatique. Mouiller avec 3 litres d'eau froide et le vin blanc. Ne pas saler.
• Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 4 heures à ébullition lente et régulière.
• Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
• Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
• Refroidir rapidement et conserver au frais.