Fonds de sauces
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Fond blanc de veau

Fond blanc de veau
  • Pour : 1 litre
  • Durée : 3 h 30
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Fond blanc de veau :

  • 1 kg d'os de veau
  • 100 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • 2 litres d'eau froide
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Phases techniques pour Fond blanc de veau :

Fond blanc de veau - 1
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Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du fond blanc. (os de veau, garniture aromatique, etc...)

Fond blanc de veau - 2
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Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition. Faire blanchir. Laisser bouillir 2 minutes.

Fond blanc de veau - 3
3

Écumer fréquemment.

Fond blanc de veau - 4
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Ne pas saler. Ajouter tous les légumes.

Piquer l'oignon avec le clou de girofle.

Fond blanc de veau - 5
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Porter à ébullition. Écumer fréquemment.

Fond blanc de veau - 6
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Laisser cuire doucement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.

Fond blanc de veau - 7
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Passer délicatement au chinois étamine ou à la passoire fine, dès que la cuisson est terminée.

Fond blanc de veau - 8
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Refroidir et conserver au froid. (en haut à droite sur la photo)
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