Phases techniques pour Fond blanc de veau :
- Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole. à l'eau froide. Porter à ébullition. Faire . Laisser bouillir 2 minutes.
- et égoutter les os dans une passoire. Éplucher et laver les légumes.
- Remettre les os dans un récipient. Ajouter l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter tous les légumes. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
- Porter à ébullition. fréquemment. Laisser cuire doucement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.
- Passer délicatement au ou à la passoire fine, dès que la cuisson est terminée.
- Refroidir et conserver au froid.
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