Fond blanc de veau

Phases techniques pour Fond blanc de veau :

• Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition. Faire blanchir. Laisser bouillir 2 minutes.
• Rafraîchir et égoutter les os dans une passoire. Éplucher et laver les légumes.
• Remettre les os dans un récipient. Ajouter l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter tous les légumes. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
• Porter à ébullition. Écumer fréquemment. Laisser cuire doucement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.
• Passer délicatement au chinois étamine ou à la passoire fine, dès que la cuisson est terminée.
• Refroidir et conserver au froid.