Foie gras aux raisins

Phases techniques pour Foie gras aux raisins :

• Laver et égrapper les raisins. Les peler et les épépiner en s'aidant d'une aiguille ou d'un cure dent.
• Les laisser macérer toute une nuit au frais dans l'armagnac.
• Parer le foie gras. Séparer les lobes.
• Inciser les lobes et retirer les parties sanguinolantes à l'aide de la pointe d'un couteau d'office. (vaisseaux sanguins, taches, nerfs, etc...)
• Cette opération doit se faire sans trop abîmer le foie.
• Faire de même avec tous les foies.
• Frotter les foies avec un mélange composé de sel, de poivre et de sucre. Laisser macérer tout une nuit au frais à l'abri d'un linge.
• Emincer les carottes et les oignons et les placer au fond d'une cocotte avec la graisse d'oie.
• Disposer les foies sur ces légumes et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente graissée. Enfourner à four chaud (200°C) pendant 25 minutes.
• Au terme de la cuisson, enlever les foies et les réserver au chaud.
• Dégraisser la cocotte et y ajouter la marinade des raisins. Faire réduire de moitié à feu moyen. Passer au chinois.
• Remettre le jus dans la cocotte, y ajouter les grains de raisins et rectifier l'assaisonnement.
• Au moment de servir, escaloper les foies en tranches et napper avec la sauce aux raisins bien chaude.