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Escalope de foie gras aux pommes et potiron


Durée : 50 minutes Difficulté :

Ingrédients pour Escalope de foie gras aux pommes et potiron :

500 g de foie gras frais
2 grosses pommes de terre
1 belle tranche de potiron (400 g environ)
1/2 litre de lait
1/2 litre de crème fleurette
sel
poivre
noix de muscade
une dizaine de radis roses
1 pomme pink lady ou autre
beurre
farine
gingembre
1 jus de citron
20 cl de vin blanc moelleux (Sauternes, Jurançon...)
1 botte de ciboulette

Matériels pour Escalope de foie gras aux pommes et potiron :

Coupe légumes

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Phases techniques pour Escalope de foie gras aux pommes et potiron :

	1 Pour réaliser cette recette d'escalopes de foie gras aux pommes et potiron, commencer par préparer tous les ingrédients.
	2 Eplucher et laver les pommes de terre et le morceau de potiron.
	3 Raper les pommes de terre grossièrement ou les passer au coupe légumes pour obtenir des spaghettis de pommes de terre.
	4 Les placer dans une casserole avec le lait et la crème. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Cuire à feu doux.
	5 Faire de même avec le potiron.
	6 Blanchir légèrement le potiron à l'eau bouillante salée. Egoutter et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.
	7 Eplucher la pomme (fruit) et la tailler en quartiers.
	8 Emincer chaque quartiers en tranches d'1/2 cm d'épaisseur et les tailler en cubes.
	9 Vous pouvez pour cela vous aider du coupe légumes "Alligator".
	10 Citronner les cubes de pomme obtenus afin d'éviter qu'ils noircissent.
	11 Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, fair chauffer une belle noix de beurre.
	12 Ajouter les dès de pommes...
	13 ...et les faire dorer délicatement en veillant à ce que les pommes ne se transforment pas en compote. Réserver au chaud.
	14 Laver et émincer finement les radis roses.
	15 Escaloper le foie gras en 5 ou 6 morceaux.
	16 Les assaisonner de sel et de poivre. Les fariner...
	17 ...et les saisir à la poêle à revêtement anti-adhérent, à sec. Il n'est pas nécessaire dans ce cas de rajouter de corps gras dans la poêle.
	18 Saisir les escalopes de foie sur les deux faces.
	19 Au terme de la cuisson, égoutter sur une feuille de papier absorbant. Réserver au chaud.
	20 Dégraisser le fond de la poêle partiellement et déglacer avec le restant de jus de citron.
	21 Mouiller avec le vin blanc...
	22 ...et laisser réduire.
	23 Monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
	24 Montage : Placer un cercle ou un rectangle en inox sur un plat.
	25 Disposer au fond les spaghettis de pommes de terre cuits, bien égouttés.
	26 Disposer en surface une couche de potiron blanchi...
	27 ...quelques rondelles de radis...
	28 ...une escalope de foie gras poelée.
	29 Couvrir à nouveau de pommes de terre.
	30 Bien égaliser la surface.
	31 Terminer par les cubes de pommes fruit dorés. Réserver au chaud.
	32 Au dernier moment ajouter la ciboulette ciselée dans la sauce ainsi que le restant de pommes en cubes.
	33 Démouler délicatement un cercle en inox sur une assiette de service.
	34 Napper le contour de sauce. Servir sans attendre.