Escalope de foie gras aux pommes et potiron

Phases techniques pour Escalope de foie gras aux pommes et potiron :

• Préparer tous les ingrédients.
• Eplucher et laver les pommes de terre et le morceau de potiron.
• Raper les pommes de terre grossièrement ou les passer au coupe légumes pour obtenir des spaghettis de pommes de terre.
• Les placer dans une casserole avec le lait et la crème. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Cuire à feu doux.
• Faire de même avec le potiron.
• Blanchir légèrement le potiron à l'eau bouillante salée. Egoutter et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.
• Eplucher la pomme (fruit) et la tailler en quartiers.
• Emincer chaque quartiers en tranches d'1/2 cm d'épaisseur et les tailler en cubes.
• Vous pouvez pour cela vous aider du coupe légumes "Alligator".
• Citronner les cubes de pomme obtenus afin d'éviter qu'ils noircissent.
• Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, fair chauffer une belle noix de beurre.
• Ajouter les dès de pommes et les faire dorer délicatement en veillant à ce que les pommes ne se transforment pas en compote. Réserver au chaud.
• Laver et émincer finement les radis roses.
• Escaloper le foie gras en 5 ou 6 morceaux.
• Les assaisonner de sel et de poivre et les fariner avant de les saisir à la poêle à revêtement anti-adhérent, à sec. Il n'est pas nécessaire dans ce cas de rajouter de corps gras dans la poêle.
• Saisir les escalopes de foie sur les deux faces.
• Au terme de la cuisson, égoutter sur une feuille de papier absorbant. Réserver au chaud.
• Dégraisser le fond de la poêle partiellement et déglacet avec le restant de jus de citron.
• Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire.
• Monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
• Montage : Placer un cercle ou un rectangle en inox sur un plat. Disposer au fond les spaghettis de pommes de terre cuits, bien égouttés.
• Disposer en surface une couche de potiron blanchi, quelques rondelles de radis et une escalope de foie gras poelée.
• Couvrir à nouveau de pommes de terre.
• Bien égaliser la surface.
• Terminer par les cubes de pommes fruit dorés. Réserver au chaud.
• Au dernier moment ajouter la ciboulette ciselée dans la sauce ainsi que le restant de pommes en cubes.
• Démouler délicatement un cercle en inox sur une assiette de service. Napper le contour de sauce. Servir sans attendre.