Feuilleté de foie gras truffé

Phases techniques pour Feuilleté de foie gras truffé :

• Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.
• Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.
• Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.
• Tailler des carrés de 8 x 8 cm.
• Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
• Dorer la surface de la pâte au jaune d'œuf, quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud, 180°C, pendant une quinzaine de minutes.
• Au terme de la cuisson, les laisser refroidir et les couper en deux.
• Tailler le foie gras en 8 tranches égales.
• Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu.
• Réserver au froid.
• 15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.
• Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d'oie.
• Saler.
• Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.
• Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.
• Poser le foie sur les pommes de terre.
• Dégraisser au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.
• Y ajouter les brisures de truffes.
• Déglacer au vinaigre de Xérès.
• Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.
• Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
• Servir immédiatement.