Phases techniques :

• Nettoyer les foies gras. Les assaisonner de sel et de poivre.
• À plat, sur un torchon propre, étaler la crépine bien égouttée.
• Disposer dessus le fois gras en formant un boudin. L'enrouler de crépine et rouler le foie dans le torchon. Ficeler les deux extrémités.
• Pocher 15 minutes le foie gras dans du fond blanc de volaille chauffé à 70°C. Laisser refroidir dans le fond de volaille au frais.
• Dans un cul de poule, disposer la farine en fontaine.
• Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède.
• La verser dans la fontaine et incorporer petit à petit la farine en ajoutant les œufs entiers un à un.
• Ajouter en dernier le sel et le sucre.
• Pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du cul de poule.
• Incorporer le beurre ramolli en parcelles.
• Couvrir d'un torchon et laisser pousser 2 heures à 25°C / 30°C environ.
• Rompre la pâte à brioche et la laisser reposer au frais.
• Sortir le foie gras refroidi du torchon.
• Dans une terrine graissée, disposer un fond épais de pâte à brioche.
• Placer le foie gras en son centre.
• Recouvrir d'une seconde abaisse de pâte plus fine.
• Laisser lever cette pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède.
• Dorer la surface de la brioche au jaune d'œuf et enfourner à four chaud (180°C environ) pendant 30 minutes.
• Au terme de la cuisson, démouler la brioche et servir.