Foie de canard aux raisins

Phases techniques pour Foie de canard aux raisins :

• Préparer les foies. Dans un récipient, mettre les lobes de foies préalablement dénervés et assaisonnés. (attention à ne pas trop abimer les foies. Il faut qu'ils restent le plus entier possible)
• Dans une cocotte, faire suer au beurre la garniture arômatique (carottes et oignons émincés).
• Ajouter les foies et le bouquet garni et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure.
• Pendant ce temps, faire revenir dans une russe le jambon de Bayonne taillé en petits lardons, les échalotes hachées finement et les grains de raisins épluchés et épépinés (facultatif).
• Déglacer au muscat, laisser réduire légèrement et mouiller avec le fond de veau lié, que l'on aura agrémenté de quelques queues de cèpes. Ajouter les 4 épices.
• Laisser réduire lentement. Rectifier l'assaisonnement.
• Au terme de la cuisson des foies, les dresser (sans la garniture arômatique) sur un plat de service et napper copieusement de sauce.