Version imprimable Le foie gras
Recette non illustrée

Foie de canard aux raisins

Source : André Ducassé
  • Pour : 4 personnes
  • Durée : 1 h 45
  • Difficulté :  Moyen

Ingrédients pour Foie de canard aux raisins :

  • 2 kg de foie gras de canard
  • sel, poivre
  • 8 pincées de 4 épices
  • 50 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 80 cl de fond brun de veau lié
  • 150 g de queues de cèpes
  • 100 g de jambon de Bayonne taillé en petits lardons
  • 4 échalotes
  • 300 g de raisins blancs
  • 1 dl de muscat ou de madère

Phases techniques pour Foie de canard aux raisins :

  • Préparer les foies. Dans un récipient, mettre les lobes de foies préalablement dénervés et assaisonnés. (attention à ne pas trop abimer les foies. Il faut qu'ils restent le plus entier possible)
  • Dans une cocotte, faire suer au beurre la garniture arômatique (carottes et oignons émincés).
  • Ajouter les foies et le bouquet garni et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure.
  • Pendant ce temps, faire revenir dans une russe le jambon de Bayonne taillé en petits lardons, les échalotes hachées finement et les grains de raisins épluchés et épépinés (facultatif).
  • Déglacer au muscat, laisser réduire légèrement et mouiller avec le fond de veau lié, que l'on aura agrémenté de quelques queues de cèpes. Ajouter les 4 épices.
  • Laisser réduire lentement. Rectifier l'assaisonnement.
  • Au terme de la cuisson des foies, les dresser (sans la garniture arômatique) sur un plat de service et napper copieusement de sauce.
Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

Les indispensables

Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :

Couteau de cuisine Grand Chef 25 cmCouteau de cuisine Grand Chef 25 cm 81.79 Euro
Planche à découper en polyéthylène (40 x 25 cm)Planche à découper en polyéthylène (40 x 25 cm) 24.30 Euro
Porte aliments termo nomad - DenimPorte aliments termo nomad - Denim 71.50 Euro
Poêle anti-adhésive Bourgeat Ø 28 cmPoêle anti-adhésive Bourgeat Ø 28 cm 20.80 Euro
Boîte de conservation sous vide d'air 1 litreBoîte de conservation sous vide d'air 1 litre 11.90 Euro
Plat ovale inox 28 x 20 cmPlat ovale inox 28 x 20 cm 5.80 Euro
Coupe oignon Alligator avec bac récupérateurCoupe oignon Alligator avec bac récupérateur 25.95 Euro
Faitout induction fonte d'aluminium Ø 16 cmFaitout induction fonte d'aluminium Ø 16 cm 71.40 Euro
Hachoir express inoxHachoir express inox 24.90 Euro