Phases techniques :

• Hacher finement les noix, les écorces d'agrumes, les raisins, les cerises et le gingembre. Transférer dans un grand saladier.
• Mélanger le beurre et le sucre dans une petite casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition, puis laisser bouillir doucement 1 min, sans remuer, jusqu'à ce que la préparation commence à dorer. Ajouter alors le beurre fondu et la crème; bien remuer.
• Déposer les petites bouchées de cette préparation sur une plaque de four ant-adhérente, tasser bien chaque bouchée pour former des palets. Procéder en plusieurs fois pour éviter que les gâteaux ne collent entre eux à la cuisson.
• Faire cuire four moyen 10 min environ, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés. Les sortir du four. A l'aide d'une spatule en métal, découper les bords des florentins pour leur donner une forme régulière. Les soulever délicatement pour les déposer sur une grille métallique ; laisser refroidir jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
• Napper le côté plat du biscuit d'1 c. à café de chocolat. Lorsque le chocolat est presque pris, former des vagues à l'aide d'une fourchette. Disposer les biscuits sur un plateau ; conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat ait durci.