Phases techniques :

• Lever les filets de la dorade, les détailler en aiguillettes, saler, poivrer et mettre à macérer dans une marinade composée de 3 dl d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, les têtes de fenouils émincées et 2 g de safran pur.
• Laisser mariner pendant 24 h.
• Faire une salade de nouilles fraîches (cuites "al dente", rafraîchies et égouttées), l'agrémenter avec une sauce composée de moutarde, jus de citron et crème ; saler et poivrer.
• Faire une salade de fenouils crus, coupés dans le sens de la hauteur afin d'en extraire la partie centrale impropre à la consommation; les émincer finement et les assaisonner avec du sel, du poivre, le jus d'un citron et 1 dl d'huile d'olive.
• Dans un plat rond, faire une bordure en feuilles de laitue.
• Garnir le reste du plat avec la salade de nouilles et disposer les aiguillettes de dorade égouttées de leur marinade.
• Dresser à part la salade de fenouil dans un saladier.