Filet de lapin aux lentilles et carottes

Phases techniques pour Filet de lapin aux lentilles et carottes :

• Couper en rubans d'1 cm de large les feuilles du blanc de poireau. Les cuire dans l'eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
• Peler les carottes, en tailler une en dés et les autres en boules, puis les faire cuire dans l'eau salée.
• Hacher très finement les échalotes.
• Parer et couper en cubes les râbles de lapin.
• Pour le jus de lapin, couper la carcasse et l'avant du lapin en petits morceaux, puis faire colorer dans l'huile. Ajouter l'oignon et la carotte coupés en morceaux, puis l'ail. Laisser colorer tout en remuant, éliminer le gras et remettre sur le feu. Ajouter le concentré de tomates puis mouiller avec l'eau et le vin blanc.
• Faire cuire à feu doux 30 min, laisser refroidir et passer au chinois. Faire suer le hachis d'échalotes, puis ajouter les carottes, les lentilles cuites, le crème, 2 c. à soupe de jus de lapin, 30 g de beurre, le bouquet garni et le persil.
• Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la liaison prenne, puis rectifier l'assaisonnement.
• Assaisonner les morceaux de lapin, les faire revenir dans 20 g de beurre et faire cuire 6 min à feu très doux en remuant sans laisser colorer.
• Faire sauter au beurre les boules de carottes et les rubans de poireau. Faire bouillir 1 min à feu vif le reste du jus de lapin, incorporer au fouet 40 g de beurre et assaisonner.