Phases techniques :

• Saler et poivrer les filets de cabillaud.
• Les enduire d'huile d'olive et les passer dans la chapelure.
• Les ranger dans un plat et procéder à leur cuisson en les plaçant sous une salamandre ou sous le gril du four, les laisser cuire pendant 10 à 15 min, la chapelure absorbant, l'huile d'olive doit être d'une belle couleur dorée. Les tenir en réserve.
• Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y jeter l'oignon haché et les tomates coupées en quartiers et légèrement épépinées. Aromatiser avec l'ail et le bouquet garni.
• Assaisonner selon son goût (1 pincée de sucre peut enlever l'acidité de la tomate en cours de cuisson).
• Laisser cuire à couvert pendant 10 min et passer le tout au mixer pour obtenir un coulis de tomates que l'on remet à chauffer. Rajouter, en fouettant, le reste de l'huile d'olive (25 cl), en procédant comme pour une mayonnaise.
• Réctifier l'assaisonnement et y jeter les olives dénoyautées et préalablement ébouillantées pour enlever l'excédent de sel.
• Verser cette sauce dans un plat et placer dessus les filets de poisson. Disposer sur chaque filet des rondelles de citron et décorer avec le persil en branches.
• Servir du riz comme plat d'accompagnement.