Phases techniques :

• Couper l'oignon en brunoise et le placer dans une casserole avec le vin rouge et le sel.
• Ajouter les herbes, la branche de céleri et le poivre.
• Découper le filet de boeuf en tranches épaisses de 140 g environ.
• Pour la garniture, nettoyer les carottes, la courgette et les petits oignons.
• Parer les carottes et la courgette en forme de grosses olives, puis les faire cuire à point séparément dans de l'eau salée additionnée de sucre.
• Pour la sauce, porter à ébullition le vin rouge, le porto et les échalotes hachées.
• Faire réduire des deux tiers, laisser refroidir légèrement et ajouter en remuant le beurre en petits morceaux.
• Passer au chinois, puis ajouter le fond de veau.
• Réchauffer la sauce et rectifier l'assaisonnement.
• Porter à ébullition le bouillon à base de vin rouge et d'herbes, puis y plonger les tranches de boeuf.
• Laisser frémir 8 min. Napper de sauce le fond des assiettes chaudes et déposer une tranche de boeuf.
• Disposer la garniture de légumes.