Filet de bœuf en croûte

Phases techniques pour Filet de bœuf en croûte :

• Saisir le filet de bœuf à la poêle avec un peu d'huile.
• Le saisir sur toutes les faces jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée.
• Retirer de la poêle et le déposer sur un papier absorbant.
• Nettoyer les champignons de Paris et les émincer.
• Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre et la moitié des échalotes ciselées.
• Hors du feu, ajouter la truffe émincée (réserver le jus). Laisser refroidir.
• Couper les ficelles et les retirer du filet de bœuf. Ainsi que les bardes.
• Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
• Répartir sur la pâte les champignons de Paris froids.
• Disposer le filet de bœuf sur les champignons. Saler et poivrer.
• Dorer les côtés de la pâte feuilletée.
• Rabattre la pâte feuilletée pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Souder les bords au jaune d'œuf.
• Mettre le filet de bœuf à l'endroit, sur une plaque allant au four.
• Dorer sa surface au jaune d'œuf.
• Vous pouvez faire des découpes à l'emporte pièce dans une chute de pâte feuilletée et les apposer à la surface du filet de bœuf.
• Passer la dorure.
• Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20 minutes (la cuisson du boeuf est affaire de goût, réduisez ce temps si vous préférez un résultat saignant, augmentez si vous souhaitez un résultat bien cuit. 20 minutes donne une cuisson à point).
• Pendant la cuisson du filet, nettoyer rapidement à grande eau les champignons sauvages. Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Réserver.
• Dans une sauteuse, faire suer au beurre le restant des échalotes.
• Mouiller au fond brun de veau.
• Ajouter le jus des truffes ou de l'arôme truffe si vous ne disposez pas de jus. Réduire légèrement et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.
• Au terme de la cuisson, retirer le filet de bœuf du four.
• Dresser le filet de bœuf sur un plat de service avec les champignons sauvages en garniture. Jus en saucière.