Espuma de sangria en verrine

Phases techniques pour Espuma de sangria en verrine :

• Placer les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide afin de les ramollir.
• Porter à frémissement le porto avec les zestes de citron et d'orange, la cannelle, le gingembre, piment d'Espelette et le sucre.
• Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Remuer afin qu'elles fondent entièrement.
• Dans un cul de poule, rassembler le grand-marnier, le cognac, le porto avec la gélatine fondue et le vin rouge.
• Bien mélanger.
• Filtrer la sangria au chinois (passoire fine).
• Placer le jus obtenu dans un siphon Gourmet whip.
• Insérer 2 cartouches de gaz, retourner le siphon tête en bas et bien secouer. Placer au frais pendant quelques heures. Pendant ce temps, préparer quelques fruits de saison taillés en cubes que vous ferez macérer quelques heures dans le vin rouge.
• Disposez les fruits macérés dans le fond d'une verrine ou d'un verre à cocktail.
• Remplir le verre d'espuma jusqu'à hauteur. Décorer le haut du verre avec quelques fruits frais de saison en une petite brochette. Servir immédiatement bien frais.