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Espuma de pomme en crumble


Pour : 6 personnes Durée : 3 h 30 Difficulté :

Ingrédients pour Espuma de pomme en crumble :

6 pommes granny-smith
300 g de jus de pomme
100 g de calvados
2 feuilles de gélatine
100 g de sucre (50 + 50)
50 g de beurre
50 g d'amandes en poudre
50 g de farine
arôme vanille

Matériels pour Espuma de pomme en crumble :

Une balance de cuisine
Un bol
Un éplucheur
Un couteau d'office
Une casserole inox Tradition
Une poêle anti-adhésive Bourgeat
Un coupe-pomme
Un cul de poule
Une toile de cuisson
Un mixeur plongeant
Un chinois
Une louche
Un fouet
Un siphon Gourmet Whip
Des coupes à glace ou des verres à cocktail
Le livre Espumas & chantilly

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Phases techniques pour Espuma de pomme en crumble :

	1 Pour réaliser cette recette d'espuma de pomme en crumble, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
	3 Eplucher 4 pommes, les épépiner et les tailler en gros morceaux. Ajouter le calvados.
	4 Ajouter le jus de pomme...
	5 ...et cuire doucement à feu doux jusqu'à cuisson complète des pommes.
	6 Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, verser 50 g de sucre. Y ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau.
	7 Démarrer la cuisson à feu doux...
	8 ...afin d'obtenir un caramel blond.
	9 Ajouter les 2 pommes restantes, pelées, épépinées et coupées en quartiers.
	10 Cuire les pommes dans ce caramel pendant quelques minutes. Flamber au calvados. Les pommes doivent être tendres, mais ne doivent pas se mettre en compote.
	11 Dans un cul de poule, verser le beurre fondu.
	12 Ajouter la poudre d'amandes...
	13 ...la farine...
	14 ...et enfin le sucre en poudre et quelques gouttes d'arôme vanille.
	15 Mélanger avec une cuillère...
	16 ...jusqu'à l'obtention d'une pâte très friable.
	17 Etaler cette pâte sur une toile de cuisson de type "Exopat".
	18 Enfourner à four préchauffé à 180°C...
	19 ...pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte à crumble soit bien dorée.
	20 retirer du four et laisser refroidir.
	21 Une fois les pommes cuites dans leur jus...
	22 ...les mixer avec un petit mixeur plongeant. A défaut d'un mixeur, vous pouvez utiliser un blender de cuisine.
	23 Une fois que vous aurez obtenu une purée fine...
	24 ...la passer au chinois étamine ou à la passoire fine...
	25 ...afin d'éliminer tout risque de morceaux. Vous pouvez vous aider d'une petite louche pour faciliter la filtration.
	26 Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée dans la purée encore chaude.
	27 Bien remuer au fouet.
	28 Verser cette préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon et laisser poser au frais, 3 heures minimum.
	29 Disposer les quartiers de pommes caramélisés dans le fond d'une coupe.
	30 Bien tasser les pommes dans le fond.
	31 Secouer vigoureusement le siphon, tête en bas et dresser l'espuma de pomme...
	32 ...jusqu'aux bords du verre.
	33 Recouvrir l'espuma de crumble émietté. Servir sans attendre.