Espuma de pomme en crumble

Phases techniques pour Espuma de pomme en crumble :

• Pour réaliser cette recette d'espuma de pomme en crumble, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
• Eplucher 4 pommes, les épépiner et les tailler en gros morceaux. Ajouter le calvados.
• Ajouter le jus de pomme et cuire doucement à feu doux jusqu'à cuisson complète des pommes.
• Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, verser 50 g de sucre. Y ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau.
• Démarrer la cuisson à feu doux afin d'obtenir un caramel blond.
• Ajouter les 2 pommes restantes, pelées, épépinées et coupées en quartiers.
• Cuire les pommes dans ce caramel pendant quelques minutes. Flamber au calvados. Les pommes doivent être tendres, mais ne doivent pas se mettre en compote.
• Dans un cul de poule, verser le beurre fondu.
• Ajouter la poudre d'amandes, la farine et enfin le sucre en poudre et quelques gouttes d'arôme vanille.
• Mélanger avec une cuillère jusqu'à l'obtention d'une pâte très friable.
• Etaler cette pâte sur une toile de cuisson de type "Exopat".
• Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte à crumble soit bien dorée.
• retirer du four et laisser refroidir.
• Une fois les pommes cuites dans leur jus les mixer avec un petit mixeur plongeant. A défaut d'un mixeur, vous pouvez utiliser un blender de cuisine.
• Une fois que vous aurez obtenu une purée fine, la passer au chinois étamine ou à la passoire fine afin d'éliminer tout risque de morceaux. Vous pouvez vous aider d'une petite louche pour faciliter la filtration.
• Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée dans la purée encore chaude.
• Bien remuer au fouet. Verser cette préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon et laisser poser au frais, 3 heures minimum.
• Disposer les quartiers de pommes caramélisés dans le fond d'une coupe.
• Bien tasser les pommes dans le fond.
• Secouer vigoureusement le siphon, tête en bas et dresser l'espuma de pomme, jusqu'aux bords du verre.
• Recouvrir l'espuma de crumble émietté. Servir sans attendre.