Espuma de moules au safran

Phases techniques pour Espuma de moules au safran :

• Commencez par préparer tous les ingrédients.
• Ciseler finement les échalotes.
• Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive.
• Jeter les échalotes ciselées dans l'huile chaude afin de la faire suer.
• Ajouter les moules et le vin blanc.
• Couvrir la casserole et laisser cuire quelques minutes à feu vif jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
• Décortiquer les moules une à une. Jeter les coquilles vides et réserver le jus de cuisson.
• Réserver les moules au chaud dans un peu de jus de cuisson restant.
• Porter le jus de cuisson à ébullition.
• Le faire réduire légèrement jusqu'à l'obtention de 30 cl de liquide.
• Ajouter quelques pistils de safran et le crème fleurette.
• Passer la préparation obtenue à la passoire fine. Presser avec insistance afin de faire passer le maximum de saveurs à travers la passoire. Rectifier l'assaisonnement.
• Mixer le jus avec un petit mixeur plongeant.
• Une fois que vous aurez obtenu une purée fine, la passer au chinois étamine ou à la passoire fine et verser cette préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon.
• Disposer les moules chaudes dans une verrine.
• Secouer le siphon énergiquement. Tête en bas, répartir l'espuma de safran sur les moules. Décorer d'une pluche d'aneth et de quelques pistils de safran.