Espuma aux fruits des bois et son pêché glacé

Phases techniques pour Espuma aux fruits des bois et son pêché glacé :

• Sorbet de pêche : Réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Retirer du feu et laisser refroidir.
• Verser le coulis de pêche dans le sirop refroidi. Ajouter le jus d'un citron pressé.
• Verser la préparation dans la turbine à glace (ou une sorbetière à accumulation de froid).
• Ici nous utilisons la turbine à glace Gélato Chef 2500 de marque Nemox.
• Positionner le couvercle de sécurité sur la cuve et la sangler 20 à 30 minutes selon la sorbetière utilisée. La Gélato Chef 2500 a sanglé ce sorbet en 25 minutes environ.
• Le sorbet doit-être onctueux. Débarrasser dans un récipient et réserver immédiatement au congélateur.
• Espuma : Préparer tous les ingrédients. (à faire la veille)
• Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau.
• Dès l'ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.
• Faire tremper quelques minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Réchauffer légèrement 100 g de coulis de fruits rouges.
• Y faire fondre les feuilles de gélatine bien égouttées.
• Mélanger au fouet.
• Rajouter le restant de coulis, le sirop, la liqueur. Bien mélanger au fouet.
• Verser la préparation dans un siphon Gourmet Whip en vous aidant d'un entonnoir.
• Y insérer le contenu de 3 cartouches de gaz NO2 (à chantilly) et remuer de bas en haut très fortement. Laisser poser au frais tout une nuit.
• Faire fondre la valeur d'une cuillère à soupe de nappage rouge à feu très doux dans une petite casserole. Si besoin est, vous pouvez rajouter 1 goutte de colorant alimentaire rouge pour intensifier la couleur.
• Dressage : (au dernier moment) A l'aide d'un cornet à décor réalisé en papier sulfurisé, tapisser les parois du verre de filaments de coulis ou nappage rouge à la fraise.
• Disposer sur le fond quelques fruits rouges coupés en morceaux, nappés de coulis à la pêche.
• Déposer délicatement une belle boule de sorbet à la pêche.
• Sortir le siphon du frigo, bien remuer de bas en haut et napper la boule de sorbet avec l'espuma aux fruits rouges jusqu'à hauteur du verre.
• Servir immédiatement.