Espuma aux fruits des bois et son pêché glacé

Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 1 heures + repos une nuit
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Espuma aux fruits des bois et son pêché glacé :

Sorbet de pêche :
1/2 litre de pulpe de pêche
100 g de sucre en poudre
300 grammes d'eau (soit 3 dl)
1 citron
Espuma aux fruits rouges :
540 g de coulis de fruits rouges
20 cl d'eau
70 g de sucre
90 ml de liqueur de fruits des bois
5 feuilles de gélatine soit 8,5 grammes
Finition :
nappage de fruits rouges ou coulis
fraises ou framboises fraiches
coulis à la pêche

Phases techniques pour Espuma aux fruits des bois et son pêché glacé :

Sorbet de pêche : Réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Retirer du feu et laisser refroidir.
Verser le coulis de pêche dans le sirop refroidi. Ajouter le jus d'un citron pressé.
Verser la préparation dans la turbine à glace (ou une sorbetière à accumulation de froid).
Ici nous utilisons la turbine à glace Gélato Chef 2500 de marque Nemox.
Positionner le couvercle de sécurité sur la cuve et la sangler 20 à 30 minutes selon la sorbetière utilisée. La Gélato Chef 2500 a sanglé ce sorbet en 25 minutes environ.
Le sorbet doit-être onctueux. Débarrasser dans un récipient et réserver immédiatement au congélateur.
Espuma : Préparer tous les ingrédients. (à faire la veille)
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau.
Dès l'ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.
Faire tremper quelques minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Réchauffer légèrement 100 g de coulis de fruits rouges.
Y faire fondre les feuilles de gélatine bien égouttées.
Mélanger au fouet.
Rajouter le restant de coulis, le sirop, la liqueur. Bien mélanger au fouet.
Verser la préparation dans un siphon Gourmet Whip en vous aidant d'un entonnoir.
Y insérer le contenu de 3 cartouches de gaz NO2 (à chantilly) et remuer de bas en haut très fortement. Laisser poser au frais tout une nuit.
Faire fondre la valeur d'une cuillère à soupe de nappage rouge à feu très doux dans une petite casserole. Si besoin est, vous pouvez rajouter 1 goutte de colorant alimentaire rouge pour intensifier la couleur.
Dressage : (au dernier moment) A l'aide d'un cornet à décor réalisé en papier sulfurisé, tapisser les parois du verre de filaments de coulis ou nappage rouge à la fraise.
Disposer sur le fond quelques fruits rouges coupés en morceaux, nappés de coulis à la pêche.
Déposer délicatement une belle boule de sorbet à la pêche.
Sortir le siphon du frigo, bien remuer de bas en haut et napper la boule de sorbet avec l'espuma aux fruits rouges jusqu'à hauteur du verre.
Servir immédiatement.