Espuma à l'ananas caramélisé

Phases techniques pour Espuma à l'ananas caramélisé :

• Mélanger le jus d'ananas au sucre en poudre et chauffer la préparation jusqu'à une température avoisinant les 60°C.
• Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Bien égoutter la gélatine et la rajouter dans le jus d'ananas tiède afin qu'elle y fonde. Fouetter et laisser refroidir la préparation.
• Couper l'ananas en grosses rondelles de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, sans avoir préalablement retiré la peau. Conserver les feuilles pour la décoration.
• Evider l'intérieur des tranches d'ananas avec un grand emporte-pièce uni adapté au diamètre de l'ananas. Réserver les peaux au frais !
• Retirer également le coeur des tranches d'ananas avec un emporte pièce uni plus petit.
• Sur une planche, couper la chair d'ananas en dès.
• Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre. Ajouter le sucre en poudre et les dès d'ananas. Laisser caraméliser à feu doux.
• Verser le jus d'ananas refroidi dans le siphon gourmet whip.
• Rajouter 3 cartouches de gaz N20.
• (Si vous diviser les proportions de cette recette par 2 et que vous ne mettez qu'1/2 litre de jus dans le siphon, il faudra tout de même utiliser 3 cartouches de gaz N20)
• Réserver au frais 4 heures minimum, une nuit étant l'idéal.
• Les morceaux d'ananas sont dorés et caramélisés. Les réserver jusqu'au moment du dressage du dessert.
• Lors du dressage, faire réchauffer les morceaux d'ananas à la poêle et les flamber au rhum brun.
• Dresser en positionnant un anneau de peau d'ananas sur l'assiette.
• Répartir les cubes d'ananas tièdes dans la peau.
• Bien agiter le siphon de haut en bas et napper avec l'espuma à l'ananas bien froid.
• Décorer avec les feuilles d'ananas et servir immédiatement.
• Note du Chef : Pour obtenir un dessert encore plus diététique, le sucre peut-être retiré de la recette dans sa totalité et le beurre peut être retiré de moitié.