Escargots au Chablis

Phases techniques pour Escargots au Chablis :

• Après avoir degorger au sel, pendant deux heures, les escargots, lavez-les abondamment.
• Plongez-les 10 mn dans l'eau bouillante, puis sortez-les des coquilles et lavez-les de nouveau, plusieurs fois à grande eau.
• Mettez les escargots dans une casserole, avec moitié Chablis et moitié eau.
• Ajoutez sel, poivre, muscade, oignons, carotte, ail et bouquet garni.
• Laissez cuire 1h30.
• Laissez refroidir dans la cuisson puis, égouttez-les.
• Avant de les encoquiller, poêlez-les avec 60g d'échalottes hachées très fin, puis mouillez-les avec 20 cl de chablis.
• Laissez-les ainsi s'imprégner quelques minutes des vapeurs de vin.
• Replacez les escargots dans leur coquille et beurrez-les avec un beurre d'escargot ainsi composé :
• 30g d'ail en pommade (un peu ramolli) 15g de sel, 1 pincée de poivre, 40 g de persil haché, 800g de beurre.
• Rangez les escargots les uns contre les autres dans un plat allant au feu.
• Mettez le reste de chablis au fond du plat et laissez chauffer jusqu'à evaporation complète du vin.
• Passez ensuite une minute au four préchauffé, et servez très chaud !