Phases techniques :

• Porter un litre et demi d'eau à ébullition dans le compartiment inférieur du cuit-vapeur.
• Saler et poivrer la noix de veau. La déposer dans la partie supérieure du cuit-vapeur et faire cuire pendant 25 min environ. Réserver au chaud.
• Préparer le beurre parfumé : peler, dégermer l'ail et le hacher finement.
• Rincer le citron et prélever 10 cm d'écorce.
• La découper en dés minuscules.
• Dans une petite casserole, laisser suer l'ail 30 sec dans 15 g de beurre bien chaud, mais sans le laisser colorer.
• Ajouter sur feu très doux les dés d'écorce de citron, le persil et l'estragon finement ciselés, 2 cuillérées de jus de citron et le reste de beurre en dés.
• Saler, poivrer, puis remuer 1 min.
• Trancher la noix de veau en escalopes, les disposer sur des assiettes et les entourer de feuilles de cresson et de frisée. Napper de beurre parfumé et déguster sans attendre.