Phases techniques :

• Tailler (ou faire tailler par son poissonnier) sur le bar des escalopes d'environ 120 g.
• Les assaisonner avec le sel et le poivre du moulin et les mettre à mariner pendant 30 min dans de l'huile d'olive mélangée avec le jus de citron, le cerfeuil et l'estragon.
• Monder et épépiner les tomates et les laisser égoutter sur un linge.
• Les émulsionner avec de l'huile d'olive, quelques grains de poivre vert et du cerfeuil concassé.
• Napper le fond d'un plat avec le coulis de tomate, poser les escalopes par-dessus et servir.