Phases techniques :

• Préchauffer le four sur th.8/9 (250° C).
• Ciseler les feuilles de sauge et de persil.
• Dans un bol, battre l'oeuf à la fourchette.
• Rincer et sécher le citron. Râper finement le zeste.
• Dans une jatte, mélanger la brousse avec le zeste de citron, les herbes, l'huile d'olive et l'oeuf battu. Saler, poivrer.
• Répartir la farce obtenue sur l'épaule d'agneau.
• La rouler et la ficeler comme un rôti.
• La déposer dans un plat à rôtir. Parsemer de gros sel. Placer au four et laisser cuire 15 min, th. 6/7 (200° C).
• Entourer l'épaule roulée des gousses d'ail non pelées. Poursuivre la cuisson 40 min, en l'arrosant fréquemment de son jus. Au besoin, ajouter un peu d'eau.
• Réserver la viande au chaud pendant 10 min. Avec une cuillère, prélever la graisse en surface du jus de cuisson. Déglacer avec 10 cl d'eau froide, en grattant les sucs attachés dans le fond du plat. Poivrer.
• Filtrer ce jus en pressant les gousses d'ail.
• Servir l'épaule d'agneau roulée coupée en tranches, avec le jus à part, présenté dans une saucière.