Écrevisses à la bordelaise

Phases techniques pour Écrevisses à la bordelaise :

• Tailler en fine brunoise les carottes, oignons et échalotes.
• Dans un faitout, faire suer au beurre jusqu'à légère coloration.
• Ajouter les écrevisses et remuer à l'aide d'une spatule en bois.
• Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc et au fumet de poisson.
• Ajouter le concentré de tomate, l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche d'estragon. Saler et poivrer.
• Cuire à couvert pendant 6 à 8 minutes.
• Débarrasser les écrevisses dans un plat de service. Réserver au chaud.
• Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.
• Faire réduire de moitié.
• Monter la sauce au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
• Verser cette sauce sur les écrevisses et servir bien chaud.